福岡の郷土料理「鰯のぬか炊き」-福岡城とは|げんきのもり（福岡県北九州市）

福岡の郷土料理「鰯のぬか炊き」

福岡の郷土料理「鰯のぬか炊き」はぬかみそ炊きやじんだ煮とも呼ばれます。福岡県の郷土料理で、糠みそを煮付けのだし汁として、新鮮な鰯を炊いきます。鰯だけでなく、鯖を炊くこともあります。「鰯のぬか炊き」は小倉駅前の旦過市場の複数のお店でも常時売っている品でもあります。骨まで柔らかく煮込んであるため、カルシウム摂取しやすい一品です。

糠みそ由来のアミノ酸や有機酸がもたらす複雑な旨味が加わり、乳酸の効果で青魚独特の臭みが抑えられます。福岡の郷土料理「鰯のぬか炊き」は乳酸菌を多く含んでいる発酵食品のぬかみそは、昔から保存食として重宝され、健康や美容に良いとされてきました。ぬかみそだきは江戸時代の小倉の殿様が大変ぬかづけがお好きで入城に際して家宝のぬか床を持ち込み食していたのが、きっかけだという言い伝えがあります。殿様はぬかづけが美味しく、栄養豊富なので、城下の民にもぬか床を分け与えました。殿様が陣立てをした時、城下では地元でとれた青魚をぬか床を使い煮て殿様に献上し、ぬかみそだきは縁起物となり愛される郷土料理になったといわれています。

ぬかみそだきの作り方は、鰯の頭と内臓を取り除いき80℃程度のお湯をかけた後冷水で洗い、醤油、みりん、砂糖、唐辛子、山椒を入れて煮て、煮て沸騰したら火を止め、8時間位そのまま保温します。その後、鰯だけ耐熱容器に入れ、残った煮汁を小鍋で三分の一になるまで煮詰め、糠を入れて適当な硬さして、耐熱容器の鰯の上に流し込み、炊き込んで出来上がりです。ぬかみそで炊くと、青魚の臭味が取れ、煮汁にも魚の旨みが染み込みます。アツアツのごはんによくあう福岡の郷土料理「鰯のぬか炊き」です。